De Chef

Johan van Groeninge zag in het jaar 1957 het levenslicht te Tilburg. Door diverse opleidingen en stageperioden in Parijs werd zijn liefde voor de Franse cuisine aangewakkerd. Zijn ervaring als fulltime kok begon in de keuken van Petit restaurant Brocherie in Tilburg in 1974.  Zijn passie voor het koken op topniveau vatte vlam bij het behalen van SVH Meesterkok in 1986, een tijd waarin hij als chef-kok jarenlang werkzaam was bij hotel restaurant De Swaen in Oisterwijk. Een Brabantse stad dat nog steeds een warme plek in zijn hart heeft.

Johan van Groeninge

IMG_5762Nog geen decennia passeert als de eerste Michelinster wordt geserveerd bij De Wanne in 1981. Het is de absolute erkenning voor zijn vakmanschap die in de jaren erna wordt herhaald. Vanaf 1996 wordt de sterrenchef na 22 jaar ervaring officieel lid van Les Patrons Cuisiniers. En een jaar voor het millennium is het dan zover; een sterrenrestaurant waar zijn naam op de gevel prijkt en tevens door Michelin wordt erkend met een ster.

In 2002 opende de patron-cuisinier de deuren van het Avant-Garde van Groeninge restaurant in het Philips Stadion. Een ongekende locatie voor een sterrenrestaurant met een fantastische dynamiek. Op deze unieke plek wist Johan samen met zijn team maar liefst veertien opeenvolgende jaren een Michelinster in de wacht te slepen.
Dierenarts of kok, dat waren de beroepen die Johan van Groeninge (1963) als klein jongetje ambieerde. Op aanraden van zijn leraren op de LTS begint hij aan de koksopleiding, die hij zelfs versneld afrond. Al snel wordt hij onder de hoede genomen door Cas Spijkers. Het zijn de jaren tachtig en Nederland staat op het punt een gastronomische inhaalslag te maken. In De Swaen (**) in Oisterwijk bevindt van Groeninge zich zeventien jaar lang in de voorhoede. In 1995 neemt hij zelfs zijn eerste zaak over. Sinds 2002 is de SVH Meesterkok patron cuisinier van Avant-Garde in het Philips Stadion in Eindhoven. Hier eist hij al twaalf jaar lang zijn plek op in de eredivisie. Sinds 2004 is het restaurant in bezit van een Michelinster. Sinds 2002 is Johan van Groeninge lid van Les Patrons Cuisiniers.

AVANT-GARDE
‘We zijn het enige restaurant met een Michelinster gevestigd in een voetbalstadion, dus alleen in dat opzicht al uniek. Ik hou van klassiek, maar wel in een modern jasje. Het idee is één, maar het raffinement zit hem in de uiteindelijke presentatie. Net dat ene accentje hier, net die verrassende keuze daar, dat houdt het zowel voor de keuken als voor de gasten spannend. Het belangrijkste is dat je mensen gelukkig de deur uit ziet gaan.’

SIGNATURE
‘Alles moet je specialiteit zijn, alles moet goed zijn. Kwaliteit overleeft alles en iedereen. Het menu wisselt iedere maand, maar voorkeuren heb ik natuurlijk wel: runderhaas in klei staat bijvoorbeeld altijd op de kaart en talingen en snippen in de wildtijd.’

PATRONS
‘Een stukje vriendschap. Altijd iemand die je kunt bellen en met wie je ook over iets anders dan eten kunt praten. Al gaat het daar natuurlijk ook vaak over.’

OPLEIDING
‘Ik kon goed met de leraren op de koksschool opschieten en het praktijk gerichte sprak me erg aan. Ik ben op een laag niveau begonnen. Het tempo lag hoog, er was weinig personeel waardoor ik alles zelf moest doen van ’s ochtends acht tot avonds twee, zes, zeven dagen in de week. Daar heb ik leren werken. Mijn moeder vond het minder. Altijd werken voor weinig geld.

GOUDEN JAREN
‘Ik heb zeventien jaar bij De Swaen gezeten, daar kon het niet op. De eigenaar, Henk aan de Stegge, keek niet op een cent meer of minder. Als alles wat we deden maar top was. Dat heeft me gevormd tot wie ik nu ben. Cas zei wel eens: “We hebben gigantisch leuke bedrijven gehad, maar nu is het echt.” Ik ben altijd een strebertje geweest en we hebben daar een gigantisch mooie zaak neergezet.’

IMG_5704-2ZOEKTOCHT
‘Na zeventien jaar met Cas samen had ik de behoefte aan iets voor mezelf. Ik heb van de ene op de andere dag opgezegd, maar heb uiteindelijk toch nog een half jaar doorgewerkt. Dat was eigenlijk ondoenlijk; dag en nacht werken en dan ook nog iets voor jezelf zoeken. Zoiets vergt niet 100% maar 300% van je.

De zoektocht bleef maar duren. Alles moest blinken. Ik was zo verwend! Dan kom je erachter wat voor kostenplaatje zoiets nu eigenlijk met zich meebrengt. Na driekwart jaar ben ik toch weer even voor een baas gaan werken. Toen kwam de Wilgenplas in Maarsen te koop te staan, dat hebben we in 1995 overgenomen. Dat ging met horten en stoten. De vorige patron cuisinier had er dertig jaar gezeten en wilde in eerste instantie nog bij de zaak betrokken blijven. Veel van het personeel had ook al een lang arbeidsverleden daar. Ik was 32, wilde dingen heel anders doen. Dat zijn niet de makkelijkste bedrijven om over te nemen, maar dat leer je al doende. Uiteindelijk zijn we teruggegaan naar het Brabantse waar we in Hilvarenbeek een bedrijf hebben overgenomen, maar ook daar kon ik mijn ei niet helemaal kwijt. Na vijf jaar was ik op zoek naar een chiquer pand benaderd, toen ik werd benaderd door PSV, of ik interesse had in het stadion.’

LEERMOMENT
‘Ik zou nooit meer zo snel een zaak overnemen waar het personeel tientallen jaren voor dezelfde eigenaar gewerkt heeft. Iedereen zit dan al in zo’n routine en men is doorgaans toch al huiverig voor veranderingen, dus je kunt flink wat tegengas verwachten. Na de Wilgenplas hebben we het dan ook anders aangepakt. Na verloop van tijd groei je ook meer in die rol en naarmate je ouder wordt, word je sowieso ook wat milder. Al ben ik nooit een schreeuwerd geweest. Ik hou er niet van en uiteindelijk is er één de dupe, dat is de gast. Als iedereen als verstijft in de keuken staat lopen dingen in de soep. Toch ben ik meer op mijn plek in een gesloten keuken. Ik hoef niet zo nodig in de spotlights te staan. Laat mij maar in mijn hokkie staan. Ze hoeven me niet met rust te laten, maar ik voel met wel het prettigst daar. Ik ben echt een keukenman, anders was ik wel de bediening ingegaan. Al had soms gewild daar wat makkelijker in te zijn.’

STADION
‘Toen ik benaderd werd door PSV waren we op zoek naar een nieuwe locatie voor onze toenmalige zaak. Ik wilde graag een plek met wat meer allure. Toen ik hier ben gaan kijken was ik niet direct enthousiast: het stadion was nog volop in aanbouw en ik keek zo in een diep zwart gat. Mijn accountant en adviseur zeiden dat ik het echt moest proberen. Horeca is niet makkelijk en hier werd me de kans op een presenteerblaadje aangereikt om een hele mooie zaak neer te zetten. Dat is ook gelukt. We hebben hier een prachtige zaak staan. Ik heb het samen met Jan Timmer, oud president van Philips destijds commissaris van PSV helemaal uit kunnen denken. Er is niet op geld gekeken. De criteria waren dat het mooi en luxe moest zijn en een goede uitstraling moest hebben. Van de bediening tot het tafellinnen en het zilveren bestek, het servies en de tafelbereidingen, alles getuigt van een zekere klasse. Maar het is als ondernemer niet makkelijk om in een stadion te zitten. De beleving is anders en de drempel is hoog. Het wordt te vaak nog met voetbal geassocieerd of mensen denken dat het voor bobo’s is. Ik heb ook wel eens gedacht we pakken het hele zooitje op en gaan ergens anders beginnen, maar op mijn leeftijd doe je dat ook niet meer zo makkelijk. Aan de andere kant biedt deze locatie ook voordelen die je in de stad niet zou hebben zoals gratis parkeren en uniek uitzicht.’

INSPIRATIE
‘Ik ga redelijk veel uit eten. Dat is ontspanning en tegelijkertijd bijblijven bij wat de rest doet. Zo kom ik nogal eens nieuwe bereidingswijzen, technieken, ingrediënten en smaakcombinaties tegen. Uitgeleerd raak je in dit vak namelijk nooit. De naam is ook geen verwijzing naar het voetbal, maar naar mijn drive om altijd vernieuwend te zijn, te streven naar perfectie. Je moet het zo boeiend mogelijk houden, voor jezelf en voor je gasten, want daar draait het uiteindelijk om: de gast.’

TEAM
‘Goed personeel is misschien wel het lastigste van alles. Soms heb je jaren gigantisch personeel, dan zwermen ze uit en is het hopen op nieuwe toppers. We hebben nu een club mooie mensen om ons heen die dag en nacht voor ons klaar staan en waarvan de neuzen allemaal dezelfde kant opstaan. Een mooie zaak hebben is leuk, maar je moet het wel allemaal kunnen bolwerken. Dat lukt je niet in je eentje. Alles draait om teamwork en dat geldt niet alleen voor de keuken. De rol van de bediening neem ik ook erg serieus. Tafelbereidingen zoals het trancheren van runderhaas zie ik als een vorm van entertainment.’

VOETBAL
‘Ik heb zelf ooit wel gevoetbald, maar als je in de horeca zit heb je daar helemaal geen tijd meer voor. Het is ook niet dat ik er heel erg mee bezig ben. Van mij mag de beste winnen.’

ONDERSCHEIDINGEN

  • Winnaar JKB wedstrijd '75
  • Winnaar 1KB wedstrijd '76
  • 1e Michelin ster restaurant De Swaen te Oisterwijk '81
  • 2e Michelin ster restaurant De Swaen te Oisterwijk '83
  • Chef d'equipe Caribean tours '87
  • Chefd'equipe Caribean tours '88
  • Gilde van Nederlandse Meesterkoks '87
  • Lid Euro Toques
  • Winnaar De Zilveren Koksmuts '90
  • Winnaar Euro Meyer België '90
  • Winnaar voorrondes Bucuse d'Or België
  • Chef d'equipe Sangri la hotel Kuala Lumpur '91
  • Chef d'equipe Sangri la hotel Singapore '92
  • Chef d'equipe Sonesta hotel Aruba '91
  • Chef d'equipe Eurotop Maastricht '91
  • Chef d' equipe goed doel St. Elisabeth ziekenhuis '91
  • Winnaar Zilveren Zalm Tromfé '92
  • Chef d'equipe Euro Toques te Amsterdam '93
  • Chef d'equipe goeddoel St. Elisabeth ziekenhuis '94
  • Lid van landelijke Examencommissie SVH Meesterkok '88
  • Lid van Les Patrons Cuisiniers '96
  • Winnaar Zilveren Champignon '95
  • Chef d'equipe goeddoel St. Elisabeth ziekenhuis 2000
  • 1e Michelin-ster Restaurant Van Groeninge 2000
  • Restaurant Avant-Garde Van Groeninge per augustus 2004

Comments are closed.